Коньяк

Материал из Ambivox

Перейти к: навигация, поиск

Коньяк (фр. Cognac - название города) - дорогой крепкий спиртной напиток, разновидность бренди. Вообще, это слово имеет 2 различных значения:

  • В дальнем зарубежье и Прибалтике настоящим коньяком считается бренди, изготовленный в определенном регионе Франции (провинция Коньяк департамента Шарант со столицей в городе Коньяк).
  • В России и ближнем зарубежье (за исключением Прибалтики) словом "коньяк" традиционно обозначают все бренди, производимые в этих странах.

В соответствии с международными договоренностями, производители коньяков (бренди) на постсоветском пространстве имеют право использовать в названии напитков слово "Коньяк", записанное любым шрифтом, кроме латиницы, и не имеют право использовать слово "cognac". Таким образом, на экспорт свою продукцию они могут поставлять только как "brandy".

После вступления в ВТО, нам придется проститься со словом коньяк в отношении отечественной продукции, даже если оно написано по-русски. И при выходе на международный рынок всем «союзным» коньячным заводам волей-неволей приходится использовать термин «brandy» с привязкой к месту производства - armenian brandy, georgian brandy и т. д. Параллельно каждая страна пытается создать собственное, отличное от других, название для обозначения своей продукции. Так например, напитки, изготовляемые в Молдове, уже получили новое имя - «дивин» (divin), а название «коньяк» сохраняется только для экспортных поставок в страны СНГ, а также на территории Приднестровья. Грузинский коньяк, возможно, обретет имя «грузиньяк» (gruzinjak), а вот его армянскому собрату подобным неологизмом обзавестись не удастся - термин «арменьяк» был отвергнут международным сообществом из-за явного сходства с французским арманьяком.

Продается в бутылках, фляжках, канистрах и бочонках, а также разливной. Часто выпускается в подарочной бутылке (например, в виде сабли или ружья), в подарочно-сувенирной упаковке или в составе подарочных наборов и штофов. Особенно дорогие коньяки продаются на аукционах. Ящик коньяка - обычная ставка в пари.

Содержание

[править] Как правильно пить коньяк?

[править] Обстановка

Коньяк пьют не торопясь, в спокойной обстановке. Это особый напиток, не предназначенный для многолюдных и шумных торжеств. Подают его, как правило, после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая, либо после еды. Нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды. За 20-30 минут до употребления бутылку коньяка нужно открыть и не закрывать до конца застолья - аромат его распространится по всей комнате. Коньяк подается комнатной температуры или подогревается теплом ладони. Наливают коньяк очень небольшими порциями по 25 - 30 миллилитров в большие рюмки емкостью 200 - 300 миллилитров. Не надо пить сразу, лучше подождать, пока начнут испаряться ароматические вещества.

[править] Коньячные бокалы

Чтобы оценить качество коньяка, его пьют из специальных коньячных бокалов - "снифтеров" (от английского sniff - нюхать). Рюмка должна быть из тонкого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, иметь низкую ножку и сужаться кверху (форма бочонка). Это позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. Но в него следует наливать где-то 25 см3.

[править] Закуска под коньяк

Коньяк не закусывают. В крайнем случае заедают яблоками, а лучше шоколадом. Некоторые рекомендуют лимон, сыр, орехи, мёд, виноград, фрукты. За границей русских узнают в том числе и по тому, что они закусывают коньяк лимоном. Можно после коньяка насладиться чашечкой кофе или сигарой. Французский стиль подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

[править] Коктейли из коньяка

Ординарные коньяки (французские VS, VSOP) используют для приготовления коктейлей. Они смешиваются с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками (американцы смешивают коньяк с колой), яйцами, медом, шоколадом, солью и т.д. Существует куча рецептов. Делают шоколадный мусс с коньяком, шоколадный флип с коньяком. В последнее время появилась тенденция смешивать молодой коньяк со льдом и мартини в качестве апперитива.

[править] Проверка качества коньяка

Налейте 30 - 40 миллилитров коньяка в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества. Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти "ножки" видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.

[править] Цвет коньяка

Коньяк имеет коньячный цвет, который получается в результате настаивания напитка в дубовых бочках, а также добавления карамели перед разливом по бутылкам. Кроме того, при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

[править] Аромат коньяка

Существует три "волны" запахов коньяка. Первая "волна" улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы - вторая "волна" запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов. Но вот ваш нос в бокале. Вы чувствуете третью волну запахов - это запахи "выдержки". Для таких запахов характерны сложные "портвейновые" тона.

[править] Вкус коньяка

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, переходят к потреблению коньяка: маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("quene de paon"), так, как будто он раскрывается во рту. Вкусовые ощущения коньяка должны подкреплять обонятельные. Вы должны найти и прочувствовать все те ароматы, которые обнаружил ваш нос. Если это удастся, то вам никогда не будет скучно с рюмкой коньяка даже в одиночестве.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

  1. К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.
  2. Ко второй - грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.
  3. К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

[править] Классификация и маркировка коньяков

Классификация и маркировка коньяков определяет их качество и возраст.

[править] Международная классификация коньяков

Градация коньяков по качеству и выдержке обозначается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. В том числе:

  • V.S. (Very Special, по русски иногда пишут "ВС") или «Три звезды» — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
  • V.O. (Very Old - очень старый) — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 3,5 лет;
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale — очень качественный старый светлый) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5 лет;
  • V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale — очень-очень качественный старый светлый) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет;
  • X.O. (Extra Old - старый, экстра) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 6,5 лет.

Наиболее распространены категории VS, VSOP, XO, тогда как категории VO, VVSOP - довольно редко встречаются.

Надпись на этикетке "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани. Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%. Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом.

[править] Отечественная классификация коньяков

Согласно действующему ГОСТу Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки разделяют на следующие категории:

  1. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Выдерживаются в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки спиртов. Количество звездочек должно соответствовать количеству лет выдержки:
    • Коньяк три звезды - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодых коньяков ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный.
    • Коньяк четыре звезды имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость коньяка 41%, сахаристость до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона.
    • Коньяк пять звезд - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42%, сахаристость до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона.
  2. Марочные коньяки - готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Выдерживаются только в дубовых бочках или бутах. Обязательно должны иметь собственные наименования. Эти коньяки подразделяют на группы:
    • Коньяк выдержанный (КВ) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость коньяка 42%.
    • Коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45%.
    • Коньяк старый (КС) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта.
    • Коньяк очень старый (ОС) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
  3. Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

[править] Другие постсоветские республики

В основном придерживаются советско-российских стандартов. В Армении на коньяке может быть до 6 звездочек, в Молдове - до 7, в Туркменистане - до 8 (самая коньячная держава).

[править] Элитные коньяки

Хотя и не существует международной классификации коньяков старше 6,5 лет, ценители выделяют коньяки возраста 15 лет выдержки, 20 лет выдержки, 25 лет выдержки, 30 лет выдержки, 40 лет выдержки, 50 лет выдержки, 55 лет выдержки, 100 лет выдержки.

[править] Торговые марки коньяка по странам

[править] Фальсификация коньяков

Наиболее распространенные способы фальсификации коньяков:

  • Ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки, добавления скорлупы грецких орехов, чая.
  • Ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов.
  • Выдержка в обожженных бочках.
  • Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.
  • Разбавление водой.
  • Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов "бренди", продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. В этом случае качественная фальсификация проводится следующим образом. Вначале готовится водно-спиртовая смесь, затем в нее вводится жженый сахар (колер), а затем уже искусственный ароматизатор.
  • Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Основной способ распознавания поддельного коньяка - химический анализ, в меньшей степени - органолептическая оценка вкуса и букета. По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям: прозрачный с блеском, без посторонних включений, цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для данного типа, без постороннего вкуса и запаха.

Грубая подделка определяется простым способом. Для этого капните на руку насколько капель того что вы купили. Через некоторое время, когда спирт испарится, понюхайте то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет противный запах сивушных масел.

Более качественный фальсфикат можно определить так. Наливаете в фарфоровую чашку намного того что купили и выпариваете. Если остаток имеет сладкий вкус, то ваш коньяк был окрашен карамелью. Если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность, что у вас неподдельный коньяк, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

[править] Польза и вред коньяка

Небольшие дозы коньяка оказывают стимулирующее воздействие на пищеварение, снимают спазмы желудка, бодрят. Наличие в нем танина и дубильных веществ способствует усилению в организме человека действия витамина С, активному выделению желудочного сока. Поэтому он рекомендуется к употреблению в незначительных дозах перед едой для возбуждения аппетита. Однако, не стоит забывать, что алкогольная продукция, в том числе и коньяк, имеет немаленькую калорийность.

Небольшое количество коньяка, добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Экстрактивные вещества коньячного спирта повышают кровяное давление, этанол же напротив расширяет сосуды и снижает его. Поэтому воздействие коньяка на артериальное давление неоднозначно. Многие полифенолы, обладающие Р-витаминной активностью, способствуют сохранению в организме витамина С (отсюда старинный обычай закусывать коньяк лимоном и потреблять на десерт вместе с фруктами).

Солевой раствор коньяка с отваром ромашки - прекрасное закрепляющее и болеутоляющее средство при расстройстве кишечника.

[править] Исцеляющие свойства коньяка

Оказывается, что всем известный напиток, коньяк, можно еще использовать в целях оздоровления организма.

При снижении потенции коньяк нужно принимать ежедневно, но в разумных количествах. Размешайте рюмку напитка с одним куриным желтком и выпейте.

При зубной боли налейте немного коньяка, добавьте поваренную соль и размешайте до полного ее растворения. Сделайте ватный тампон небольшого размера, смочите в растворе и положите на больной зуб. Второй тампон, смоченный в том же растворе, положите в ушной канал со стороны больного зуба. Боль утихнет через несколько минут.

Во время приступа стенокардии сделайте несколько глотков коньяка вприкуску с сахаром рафинадом.

При угревой сыпи можно приготовить лосьон на коньяке. Нужно взять 100мл. воды и последовательно растворить в ней 1гр. борной кислоты, 1ч. ложку глицерина, 2гр. буры и 1ст. ложку коньяка. Применяйте только кипяченную или дистиллированную воду. Пользуйтесь лосьоном 1-2 раза в день.

Если вас мучает длительный кашель, возьмите перегородки от одного килограмма очищенных грецких орехов и залейте ½ литра пятизвездочного коньяка. Настаивайте раствор в плотно закупоренной посуде в течение 7 дней. Затем настойку отфильтруйте. Принимайте лекарство по одной ст. ложке перед едой три раза в день. Чтобы добиться желаемого результата, нужно выпить полтора литра настойки.

[править] Коньяк как пищевая добавка

Коньяк широко используется в кулинарии и пищевой промышленности в качестве добавки в кондитерские изделия, различные блюда, и так далее. Также в качестве пищевой добавки используется коньячный концентрат.

[править] Посуда для коньяка

[править] См. также

[править] Ссылки

Источник — «http://ambivox.info/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%8C%D1%8F%D0%BA»