Кофе

Материал из Ambivox

Перейти к: навигация, поиск
Кофейные зёрна

Кофе - бодрящий напиток с кофеином из зерен кофейного дерева. В продаже бывает растворимым, молотым, в зёрнах и в чалдах. Основные формы употребления напитка - чёрный кофе, кофе с молоком, кофе с коньяком, кофе со льдом, кофе со сливками, кофе с мороженным, кофе с мёдом, кофе с колой, кофе с вином.

Существует две «промышленных» разновидности кофейного дерева: арабика и робуста, а также две разновидности (либерика и эксцельза), не имеющих практического значения.

Содержание

[править] Польза кофе

Кофе повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность. Всё это происходит благодаря содержащемуся в нём кофеину, который улучшает кровоснабжение таких важных органов как головной мозг, сердце, почки. А также является психомоторным стимулятором, повышает активность головного мозга. В небольших количествах кофе улучшает у мужчин сперматогенез и потенцию. Считается, что доза кофеина от 100 до 300 мг в день улучшает внимание, увеличивает скорость реакции, физическую выносливость. Также кофе полезен при пониженном кровяном давлении, при слабой сердечной деятельности, при пониженной кислотности желудка.

[править] Вред кофе

Индивидуальная реакция людей на кофе чрезвычайно различается, а из входящих в его состав примерно 2000 веществ более-менее известны меньше половины. При чрезмерном употреблении кофе можно просто «загнать» свой организм, ведь кофе для него – не источник питательных веществ, а всего лишь кнут.

В целом считается доказанным, что чрезмерное употребление кофе является фактором риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению некоторых (но не всех) медиков, при постоянном употреблении кофе может появиться физическая или психическая зависимость от этого напитка. В любом случае те, кто перестает пить кофе или резко уменьшают привычную дозу, рискуют получить головную боль, хуже соображают, становятся рассеяными, раздражительными или сонливыми. Всех этих неприятностей можно избежать, сокращая употребление кофе постепенно.

В кофе содержится особый вид достаточно вредной для организма человека смолы бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания кофе. Поэтому предпочтителен малообжаренный кофе.

Кофеин способствует выведению из организма кальция, ослабляя тем самым костные ткани. Однако, нежелательное воздействие вполне компенсируется, если выпивать стакан молока в день, или следить, чтобы в пищевом рационе было достаточное количество кальция.

Кофе повышает уровень холестерина в крови. Однако, для этого он должен быть настолько крепким, что мало кто сможет его выпить.

Специалисты по естественному питанию считают, что от кофе лучше отказаться вообще, или заменить его кофейными напитками из ячменя или цикория.

[править] Мифы о вредности кофе

С момента появления в Европе кофе о нём было создано множество мифов. В основном благодаря усилиям торговцев алкогольными напитками, видевших, и не без основания, в торговцах кофе опаснейших конкурентов. По всей видимости именно с их подачи на кофе ополчились медики, утверждавшие, что арабский напиток вызывает паралич, половое бессилие, «сгорание крови» и страшную худобу. А в Германии купленные журналисты писали, что кофе – это сироп из сажи и отвратительный отвар из старых сапог.

Существует миф о том, что кофе вызывает опухоли в груди. Однако, ученые отрицают какую бы то ни было зависимость между возникновением злокачественных образований и употреблением кофе.

[править] Противопоказания к употреблению кофе

Не рекомендуется употреблять кофе людям с ишемической болезнью сердца, выраженным атеросклерозом, заболеваниями почек, при повышенной возбудимости, бессоннице, гипертонии и глаукоме. Пожилым людям и детям кофе лучше не пить совсем.

Также от кофе следует воздерживаться беременным, так же как и от кока-колы и других напитков, где есть кофеин. Их употребление приводит к тому, что новорожденный весит меньше, чем у других матерей.

[править] Производство и потребление кофе в мире

Основные страны-производители кофе: Боливия, Бразилия, Венесуэла, Вьетнам, Гаити, Гваделупа, Гватемала, Гондурас, Заир, Замбия, Зимбабве, Индия, Индонезия, Йемен, Кения, Китай, Колумбия, Коста-Рика, Куба, Никарагуа, Панама, Папуа Новая Гвинея, Перу, Пуэрто-Рико, Сальвадор, Уганда, Эквадор, Эфиопия, Ямайка, Япония.

Лидером по производству кофе типа «арабика» является Бразилия, на 2-м месте Колумбия. Лидером по производству кофе типа «робуста» является Вьетнам.

Лидером по потреблению кофе является Финляндия (до 11 кг кофе на душу населения в год).

[править] Как варить молотый кофе в турке?

Турку лучше иметь медную, а плиту газовую. Вода для приготовления кофе должна быть обязательно некипяченой, чистой и ледяной. Кофе должен быть смолот практически в пыль.

Турку разогреть на небольшом огне, насыпать туда кофе (из расчета 2 чайные ложки с верхом молотого кофе на 100 - 150 граммов воды) без воды и еще немного подержать на огне. Если хотите, можно добавить сахар и пряности, затем залить водой и размешать серебрянной ложечкой. Воды добавлять столько, чтобы её уровень приходился на самое узкое место горлышка турки (при этом достигается минимальное соприкосновение с воздухом, что способствует максимальному насыщению напитка ароматом кофейных зерен). Поставить на огонь. Через некоторое время размешать еще раз. Дождаться появления плотной светлой пеночки, снять её и разложить по чашкам. Чашки предварительно должны быть подогреты путем ополаскивания кипятком, ибо холодная чашка убивает вкус кофе. Процедуру размешивания, подогревания турки и снятия пеночки повторить несколько раз.

Как только кофе начнет подниматься, нужно поднять турку, размешать кофе и поставить на огонь еще на полминуты, после чего разлить по чашкам. Ни в коем случае не доводить до кипения!

Несколько крупинок соли, добавленных в кофе перед окончанием варки, придают напитку особый вкус и аромат. Из пряностей в кофе чаще всего добавляют корицу и перец (на кончике ножа).

Чтобы гуща быстрее осела, можно добавить несколько капель холодной воды.

[править] Национальные особенности приготовления и употребления кофе

  • Кофе по-турецки (по-гречески, по-восточному). Это, собственно, и есть кофе, приготовленный в турке. Есть также турецкие особенности кофейной церемонии. Если после каждого глотка кофе делать глоток воды, то каждый глоток кофе будет ощущаться как самый первый. Кроме того, в Турции иногда добавляют в кофе перемолотые зёрна турецкого гороха или ржи.
  • Кофе по-венски. После того, как кофе разлили по чашкам, сверху его украшают взбитыми сливками. В сливки можно добавить немного сахарной пудры и щепотку ванили. Сверху можно посыпать тертым шоколадом - для красоты.
  • Айс-кофе по-английски. В готовый кофе добавляется шарик мороженного и взбитые сливки. Можно подавать с печеньем, можно добавлять расплавленный шоколад.
  • Кофе по-арабски. Сначала в кофейнике или турке расплавляют сахар, затем добавляют воду и доводят до кипения, после этого засыпают молотый кофе. Кофейник не должен быть эмалированным.
  • Кофе по-варшавски. Горячий кофе смешивается с топленым молоком и опять ставится на огонь до появления пенки.
  • Кофе по-ирландски. В чёрный кофе добавляются виски и сахар, сверху всё украшается взбитыми сливками. Особые эстеты могут для начала растворить сахар в виски, могут виски поджечь перед смешиванием, некоторые вообще сахар не размешивают.
  • Кофе по-итальянски. Вместо воды используется молоко.
  • Кофе по-русски. С водкой.
  • Кофе по-французски. С коньяком и сахаром. Иногда добавляется чуть-чуть соли.
  • Французский крем-кофе. Довести до кипения 0,5 литра молока, растворив в нём 150 г сахара. Закипевшее молоко снять с огня, добавить 4 столовые ложки сливок. Полученную смесь взбить и добавить 0,25 литра крепкого кофе. Перемешать и разлить в маленькие чашки.

[править] Кофе «машинного доения»

  • Американо. Это эспрессо, разбавленный горячей водой.
  • Гляссе. Охлажденный кофе с шоколадным сиропом, мороженным, взбитыми сливками и леденцовой крошкой.
  • Доппио (итал. doppio - два) – двойной эспрессо. Две порции эспрессо готовят в одну чашку.
  • Капучино. Кофе капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.
  • Латте. Тот же самый слоистый коктейль, что и капучино, но молока больше - 3 части на одну часть эспрессо. Это напиток для тех, кто не хочет себя травить кофеином.
  • Макиато. Эспрессо с небольшой шапочкой (капелькой) взбитого молока, положенного на крема эспрессо.
  • Мокко, точнее мокачино (мокко - это сорт кофе, а не вид напитка). Шоколад растворяется в горячем молоке, туда вливается кофе. Сверху украшается взбитыми сливками и посыпается шоколадной стружкой (либо втыкаются пластинки шоколада).
  • Ристретто. Чёрный кофе, который крепче эспрессо. Кофейный чифир. Обычно без сахара.
  • Соло – одинарный эспрессо.
  • Фильтр-кофе - кофе, приготовленный в фильтрационной кофеварке.
  • Кофе фраппе (не путать с просто фраппе!). Обычный или охлажденный эспрессо смешивается с холодным молоком и добавляется ледяная крошка. Взбивается блендером. Фраппе допускает самый широкий спектр добавок. Зимой лучше использовать "тяжелые" компоненты: шоколад, мороженое, сливки, мёд, орехи. Летом - фрукты и ягоды.
  • Чиаро - классический эспрессо с добавлением большего количества молока.
  • Эспрессо. Получается путем пропускания через фильтр с молотым кофе горячей воды (или пара) под высоким давлением. Эспрессо является основой для получения остальных типов «машинного кофе».

[править] Сорта, смеси, бренды и марки кофе

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их по качеству на три большие категории:

  1. Майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
  2. Бразильский кофе. Резкие и грубые по вкусу, дешёвые зёрна арабики. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
  3. Робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.

Высококачественный кофе (speciality) - сорта кофе с уникальным вкусом и ароматом, репутация которых не подвергается сомнению. Такого кофе в мире не много и поэтому весь путь зерна от плантации до чашки сопровождает работа множества человеческих рук нацеленная на достижение высшего качества. Он должен иметь свежую обжарку, свежий помол и идеальное приготовление напитка.

Плантационный кофе – несмешанный кофе, как правило, относящийся к категории высококачественного кофе и сорту Premium. Такой кофе называется по стране произрастания, часто с добавлением названия региона или плантации. Например, известные сорта арабики: Ямайка Голубая Гора, Гватемала Антигуа, Суматра Линтунг, Эфиопия Йиргачеффе.

Кофейные смеси (бленды) составляются из двух или более сортов кофе. Цель смешивания, во-первых, в том, чтобы смесь давала более высокое качество напитка, чем дал бы любой из составляющих ее сортов. Во-вторых, в смеси легче поддерживать постоянство параметров. Чем больше в смеси компонентов, тем легче производить замену отсутствующей составляющей на аналог, так чтобы вкус смеси остался всегда постоянным. Смешивание кофе можно проводить как до, так и после обжарки.

Ароматизированный (десертный) кофе - кофе с различными ароматическими добавками (имбирь, корица, гвоздика, цитрус, шоколад, чернослив, различные ягоды).

Декаф - кофе без кофеина. Получается в процессе декофеинизации (удаления кофеина из зеленого кофейного зерна). Существует несколько методов декофеинизации, использующих вещества-растворители кофеина. Они небезупречны в экологическом отношении. Известно, что кофеин растворяется в воде, но при этом зерно частично теряет вкус и аромат. Наиболее совершенным является метод швейцарской водной нехимической декофеинизации – «Swiss Water Process», использующий воду, насыщенную кофейными соединениями, которые отвечают за вкус и аромат. Зеленое зерно выдерживается в этой воде. Так как концентрация вкусовых соединений в зерне и в насыщенной воде одинакова, в воду диффундирует только кофеин. Затем вода пропускается через карбоновый фильтр, очищается от кофеина и снова омывает зерна. Процесс декофеинизации длится 8 часов, пока не растворяется 99,9% кофеина. При этом зерно не теряет соединения, отвечающие за вкус и аромат. Именно этот способ применяется для удаления кофеина из высококачественного кофе.

  • Yirgacheffe (один из лучших в мире сортов мытой арабики из Эфиопии. Кофе из Йиргачеффе имеет изысканный, нежный вкус с мягкими цитрусовыми тонами и необычно яркий цветочный аромат. Зерна этого сорта сравнительно невелики. Они имеют закругленную форму и при правильной обжарке - ровный шоколадный цвет с ясной срединной полоской.)
  • Маргоджип (сорт колумбийского кофе, отличающийся самыми большими зёрнами)
  • Ходейда (кофе, поставляемый из Йемена – смесь «Хейми», «Яффей», «Матари», «Шарки», «Санани» и ряда других сортов)
  • Эксельсо (единственный в мире сорт кофе, урожай которого собирают круглый год. Выращивается в Колумбии)

Кофейные бренды: Ambassador (Колумбия, 100% арабика), Carte Noire (Франция), Danesi (Италия), Davidoff Café (Швейцария), Golden Eagle, Illy (Италия, смесь 9 сортов высокогорной арабики), Jacobs (Германия), Jardin (Швейцария), La Semeuse, Lavazza (Италия, «кто отпил глоток Lavazza, сразу можно целоваться»), MacCoffee, Maxim (Южная Корея), Maxwell House (США), Molinari (Италия), Moccona (растворимый кофе премиум-класса), Nescafe/Nespresso (Швейцария), Paulig (Финляндия), Pele (Бразилия), Pellini, Starbucks (США), Tchibo (Германия), Гранд, Минс (БАД, специальное кофе для похудения), Монтана Кофе (Россия, высококачественная арабика), Турбослим (БАД).

[править] Сбор и обработка кофейных зёрен

[править] Сбор кофе

  • Пиккинг - метод уборки урожая, при котором с веток вручную собирают только полностью созревшие кофейные ягоды. Это повторяют каждые 8-10 дней до полного сбора урожая. Этот метод требует больших затрат труда и времени. Таким методом убирают урожай высококачественного кофе.
  • Стриппинг - способ уборки кофе, при котором дожидаются, когда большинство ягод созреет. Тогда одним скользящим движением руки ветка полностью освобождается от них. Сбор урожая таким методом существенно ускоряется, что удешевляет кофе. Однако в обработку попадают вместе с созревшими и совершенно зеленые, и уже перезревшие ягоды, что в большой степени влияет на качество кофе и отражается недостатком вкуса и аромата в чашке готового напитка. Этот метод используется для производства коммерческих сортов кофе.

[править] Обработка кофейных зёрен

  • Обработка урожая кофе - освобождение косточки кофейной ягоды от мякоти, в которой скрыты одно или два кофейных зерна. Обработку следует начинать в день уборки, чтобы избежать брожения и гниения ягод, так как их сочная мякоть содержит большое количество сахаров и кислот. Существует три метода обработки: сухой (natural), влажный (washed) и сухой с пульпингом (pulped natural).
  • Влажный метод обработки кофейных зёрен (мытьё). Один из трех способов очистки косточки кофейной ягоды от мякоти. Обработка начинается в день уборки ягод, чтобы свести к минимуму их закисание и предотвратить потерю вкусовых качеств зерна. Кофейные ягоды, собранные вручную, промываются потоком воды от мусора и поступают на пульпер, устройство для удаления верхней кожуры ягоды и части мякоти. Косточки с остатками мякоти (пульпы) заливаются водой. Процесс замачивания длится от 2 до 72 часов в зависимости от окружающей температуры. При этом сладкая мякоть начинает бродить (ферментация), что вызывает появление в зерне положительных вкусовых компонентов. Весь процесс строго контролируется, так как переферментированное зерно приобретает резкий вкус и теряет все положительные качества. После окончательного размягчения мякоти зерно тщательно промывают от нее, сортируют и раскладывают тонким слоем для сушки на солнце. Влажным методом до недавнего времени обрабатывалась только высококачественная арабика. Производители робусты также стали применять его, чтобы отбить у робусты её специфический неприятный запах. Арабика, обработанная влажным методом, называется мытая арабика.
  • Сухой метод обработки кофейных зёрен (шелушение). Ягоды снимаются с дерева методом стриппинг. При возможности они должны быть промыты потоком воды и очищены от мусора, а также сухих и перезревших ягод. Тогда в целом масса ягод становится более однородной, что облегчает ее последующую сушку на солнце или в сушильном барабане. При обработке сухим методом ягоды целиком рассыпаются для сушки на солнце. При неблагоприятных погодных условиях сушка проходит в сушильных барабанах. После того как верхняя оболочка высохнет, зерна освобождаются от нее шелушением. При такой обработке, если правильно ее провести, удается получить отличный кофе с хорошим телом и приятным ароматом. По большей части он используется в смесях для эспрессо.

[править] Обжарка кофе

  • Обжарка кофе - процесс термической обработки зеленого кофейного зерна. Температура обжарки 180 – 245˚С. Под воздействием высокой температуры в зерне происходят сложные химические процессы (пиролиз) с образованием органических соединений, отвечающих за вкус и аромат. Оно увеличивается в объеме, меняет цвет, становится пористым. Цвет зерна зависит от степени обжарки. Каждая степень обжарки ассоциируется с определенными вкусовыми характеристиками. Когда кофе приобретает необходимый цвет, зерно быстро извлекается из зоны обжарки и охлаждается.

[править] Вокруг кофе

  • Бариста - специалист по приготовлению кофе-эспрессо и напитков на его основе. Опытный бариста в совершенстве владеет всеми навыками получения идеального эспрессо (степень помола кофейного зерна, степень трамбовки порошка кофе в ложке-холдере, контроль температуры и давления в машине). Он владеет техникой получения молочной пены (крема) с помощью пара.
  • Дегустация кофе (капинг, каппинг, кап-тестинг, каптестинг) - системная оценка вкусо-ароматических характеристик кофейного зерна. Процедура дегустации состоит из нескольких этапов и предусматривает оценку запаха свежесмолотого образца кофе и затем - аромата, вкуса и послевкусия приготовленного из него напитка. Большое значение имеет сбалансированность напитка, его насыщенность. Существует несколько систем дегустации кофе, которые формировались по образцу дегустации вина, хотя терминов для описания вкусовых ощущений дегустатор кофе использует вдвое больше.
  • Каппер (капер, кап-тестер, дегустатор кофе от англ. cupper) - специалист по дегустации кофе (определению его вкусовых и ароматических характеристик с помощью органов чувств). Существует около 1200 терминов для описания кофейного напитка. Опытный дегустатор может различать тончайшие оттенки вкуса и аромата, назвать страну произрастания и зачастую плантацию, откуда взято зерно, если речь идет об оригинальном сорте. Если для дегустации предложена кофейная смесь, он безошибочно сможет назвать, из каких ингредиентов она состоит. Кап-тестер должен от природы иметь тонко настроенный аппарат вкусовых рецепторов, постоянно тренировать его и ограничивать себя в некоторых радостях жизни. Например, алкоголь, табак и острая пища противопоказаны, так как притупляют вкусовую чувствительность. Однако, только природных способностей для профессионала недостаточно. Он должен досконально знать все особенности выращивания и обработки кофейного зерна, так как некоторые серьезные вкусовые дефекты напитка могут быть связаны именно с этой стадией.
  • Крема (не склоняется, ударение на последнем слоге) – пенка на поверхности хорошо приготовленного эспрессо. По цвету и плотности этой пенки можно определить наличие робусты в кофейной смеси. Если в смеси 100% арабика, то пенка сладковатая, палево - кофейного цвета с тигровым рисунком, однородная по консистенции. Она держится на поверхности более 3 мин, а когда кофе выпит, остается плотным следом на внутренней стенке чашки. Присутствие робусты проявляется в пузырчатости пенки, более темном ее цвете, интенсивном по краю чашки. Пышная в процессе приготовления, в готовом напитке пенка быстро становится тоньше.
  • Латте-арт - искусство рисунка по молочной пене на поверхности латте. Используя сироп и деревянную палочку, можно мгновенно превратить латте в настоящее произведение искусства. С 2005 года по латте-арт проходит мировой чемпионат.
  • Тело кофе - одна из главных характеристик кофе. Обозначает «сущность» напитка, соединение всех ощущений во рту от глотка кофе - его насыщенность, текстуру, богатство.

[править] Хранение кофе

Обжаренное кофейное зерно имеет пористую структуру и обладает повышенной способностью поглощать влагу и запахи, поэтому хранить его следует в плотно закрывающейся емкости. Молотый кофе лучше хранить в морозильнике.

[править] Оборудование для приготовления и употребления кофе

[править] См. также

Источник — «http://ambivox.info/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5»